重慶彭水網(wǎng)（作者：陳興盛）“我這一輩子靠這小小的一顆豆子，做了一輩子的豆腐，也歡歡樂樂的過了一輩子?！瘪R樹成經(jīng)常感慨地說。

黃家鎮(zhèn)居民馬樹成，2017年被重慶市文化委命名為市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目彭水灰豆腐制作技藝代表性傳承人。

如今，在彭水說起灰豆腐的制作，最具有代表性人物應(yīng)當是馬樹成，他從22歲開始做灰豆腐，34年來，他與小小的黃豆結(jié)下了不解之緣。

馬樹成正在制作灰豆腐。   陳興盛 攝影

灰豆腐養(yǎng)活了一家人

灰豆腐是黃家鎮(zhèn)一帶的傳統(tǒng)食品。它是在鮮豆腐的基礎(chǔ)上以裹灰、炒制、除塵等制作工藝，生產(chǎn)出的一種新食品，具有耐貯耐運，柔韌皮實，食用方便等特點，極大地擴展了豆腐的食用空間，深受老百姓喜愛，是當?shù)厝罕姴妥郎系募哑贰?/span>

“小時候就看到婆婆在家炒灰豆腐，那是逢年過節(jié)用來招待客人的?！瘪R樹成說。

22歲那年馬樹成結(jié)婚了，婚后的生活并沒有想象中那樣美好，家中開銷越來越大，自己卻沒有固定的收入來源。

俗話說：“一顆豆子圓又圓，推成豆腐去賣錢，別看我的生意小，小小生意賺大錢。”

一直善于思考的馬樹成，就想著炒點灰豆腐來賣，賺點錢用于家庭開銷。于是，從那時起，他便跟著婆婆學習制作豆腐和灰豆腐。這一干就是34年，馬樹成通過制作灰豆腐，養(yǎng)活了一家人。

“年輕的時候，每天都要生產(chǎn)100斤黃豆的灰豆腐?！瘪R樹成說，生意最好的時候是每年的冬臘月?！?999年臘月的一個趕場天，那時5元一斤的灰豆腐，我收入了3萬元?！?/span>

“我對豆子很有感情，因為豆子養(yǎng)活了我一家人，當初修建房子就是靠賣豆腐積攢的錢。”也正是因為如此，今年56歲的馬樹成依然每天堅持磨豆腐，制作灰豆腐。

“現(xiàn)在沒有以前做得多了，每天只做50斤黃豆的量，年紀大了身體吃不消?！瘪R樹成說，他現(xiàn)在做的灰豆腐基本上都是提前訂好的，在家里就能銷售完。

潛心研究守藝一輩子

現(xiàn)在，當?shù)厝藭谱骰叶垢脑絹碓蕉嗔?，這得益于市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目的申報。自從馬樹成成為彭水灰豆腐制作技藝代表性傳承人后，先后幾十家媒體對他進行拍攝報道，讓灰豆腐的制作流程和技藝得到廣泛傳播。

“前兩年，四川那邊兩名大學生，為了學習灰豆腐的制作，先后兩次專程到家里來學習?！瘪R樹成對于前來學習灰豆腐制作的朋友，做到有求必應(yīng)，盡心盡力將自己的手藝傳授出去。

馬樹成是制作灰豆腐的行家，他告訴記者，灰豆腐所用的“灰”并不是普通的灰，而是植物燃盡后形成的草木灰，草木灰本身就是一種中藥，將其用來炒豆腐，對身體不但無害，反而有益。

“炒制灰豆腐火候和手法是關(guān)鍵。”馬樹成說，需要先用微火炒，再改用猛火，在熱力的催動下，原來棱角分明的豆腐變得圓潤，當豆腐開始起泡時，再轉(zhuǎn)為微火。

“火候掌握不好，灰豆腐就會裂開，而炒制完美的灰豆腐則是用手掰開后，內(nèi)部會出現(xiàn)許多蜂窩眼?！瘪R樹成說。

傾囊相授技藝傳承

最近也時常有人在聯(lián)系他，要來學習灰豆腐制作。馬樹成說，其實制作方法都在采訪的視頻里講清楚了，只要跟著做就得行，但是大家愿意來家里學習，我也很歡迎。

選豆子是制作“灰豆腐”的第一步。馬樹成說，“灰豆腐”最好選用本地黃豆，外地黃豆雖然個大、圓潤，但粉質(zhì)較差，做出來的豆腐會比較散，不宜裹灰。

選好的豆子需要加水浸泡4-6個小時，冬季浸泡時間還需延長。豆子浸泡好后，用石磨磨成豆?jié){，再將豆?jié){放入鍋內(nèi)，煮沸后用濾布過濾掉豆渣。濾掉豆渣的同時，往豆?jié){里加入膽水，整個過程連貫、一氣呵成。熱氣氤氳中，豆?jié){悄悄發(fā)生著變化，凝結(jié)成了豆花。緊接著，將豆花倒入木盒，濾掉水分，用濾布收緊邊沿，蓋上蓋子，壓上重物，靜置一小時以上，讓松散的豆花變得緊實，之后便形成了豆腐。

百草灰是制作“灰豆腐”的重要材料，制作時，首先用簸箕篩除草木灰中的渣滓，再將濾干水分的豆腐切成小塊，放入篩過的百草灰中，靜置一夜，使豆腐變得干硬。接下來，在冷鍋中倒入百草灰和豆腐翻炒，便制成了“灰豆腐”。

灰豆腐既保留了豆香味，又充滿嚼勁，是紅燒、燉肉、煮湯的最佳伴侶。而灰豆腐中的蜂窩眼能吸飽湯汁，吃起來更有味道。

馬樹成說，家里人都很喜歡吃豆制品一類的食品，尤其是灰豆腐。盡管孩子們都在外面創(chuàng)業(yè)，但無論走到哪里，他們都離不開家鄉(xiāng)灰豆腐的味道。